在食品中添加這些物質(zhì)有助于食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量，并滿(mǎn)足加工工藝過(guò)程的需求。它們是很重要的品質(zhì)改良劑。比如在肉中加入六偏磷酸鈉時(shí)，讓肉在加工過(guò)程中仍能保持其水分，使肉的營(yíng)養(yǎng)成分少損失，也保存了肉質(zhì)的柔嫩性。所以，六偏磷酸鈉也是磷酸鹽類(lèi)食品添加劑中的一種。
磷酸鹽類(lèi)食品添加劑有下列作用：
（1）提高肉的pH值；
（2）螯合肉中的金屬離子；
（3）增加肉的離子強(qiáng)度；
（4）解離肌動(dòng)球蛋白。
因此，加入六偏磷酸鈉后，可以提高制品的保水性及成品率。然而提高肉的保水性，改善 肉食品質(zhì)構(gòu)的能力則取決于所應(yīng)用的磷酸鹽的類(lèi)型、應(yīng)用磷酸鹽體系的條件和磷酸鹽的添加量。
影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序?yàn)椋航沽姿徕c>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉；影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序?yàn)椋毫姿徕c>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。兩種肌肉類(lèi)型影響不同主要是由于肌肉類(lèi)型不同及磷酸鹽作用機(jī)理不同所致。
試驗(yàn)表明，焦磷酸鹽對(duì)胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鹽提高了PH值，通過(guò)水合作用使凝膠保水性提高，同時(shí)解離肌動(dòng)球蛋白為肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。三聚磷酸鹽對(duì)腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時(shí)影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構(gòu)，凝膠的保水性好說(shuō)明形成凝膠的網(wǎng)絡(luò)比較細(xì)致，大量的微小孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡(luò)中，借助毛細(xì)管力的作用，保持了些水分。
復(fù)合磷酸鹽的使用方法
肉制品中具有的一種磷酸鹽分解酶會(huì)分解磷酸鹽而使其失去作用。因此，在肉制品生產(chǎn)過(guò)程中還應(yīng)特別注意選擇適當(dāng)?shù)墓に囘^(guò)程添加，以避免破壞磷酸鹽的作用。
一般在肉制品生產(chǎn)加工中，通常選擇在腌制以后的軋拌混合時(shí)使用效果為最佳；也有采用溶液腌制的方法。同時(shí)考慮到過(guò)量的磷酸鹽添加還會(huì)劣化產(chǎn)品的風(fēng)味和顏色，且不利于人體健康。因此，取復(fù)合磷酸鹽的用量對(duì)雞肉來(lái)說(shuō)為0.4%,對(duì)魚(yú)肉來(lái)說(shuō)為0.5%.肉食品中添加磷酸鹽的數(shù)量應(yīng)按國(guó)家頒布的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
